Στη Δαμάστα ακόμα και τα πιο απλά πράγματα είναι πολύτιμα και γίνονται αριστουργήματα. Αν φταίει ο τόπος, το μεράκι και η αγάπη των ανθρώπων κανείς δεν ξέρει να πει. Ίσως να ναι κι όλα μαζί αλλά και η πρώτη ύλη και το μαγειρικό ταλέντο που στη Δαμάστα απογειώνουν ακόμα και απλά και ταπεινά ραδίκια
Οι μαγείρισσες και οι μάγειρες του Πολιτιστικού συλλόγου Δαμάστας το απέδειξαν εμπράκτως όταν στο 6ο Φεστιβάλ Κρητικής κουζίνας έψησαν κατσικάκι με ραδικόριζες κατακτώντας ένα χρυσό κι ένα αργυρό βραβείο.
Η συνταγή πήρε το πρώτο βραβείο στην κατηγορία Ιστορικά, Κοινωνικά, Θρησκευτικά και Λαογραφικά στοιχεία και το δεύτερο στην κατηγορία Παραδοσιακή Κρητική συνταγή, Τοπικά προϊόντα, Γεύση, Βαθμός δυσκολίας, Παρουσίαση.
Το ιστορικό της συνταγής όπως το κατέγραψε με περισσή φροντίδα ο πολιτιστικός σύλλογος Δαμάστας και παραχώρησε ευγενικά στο maleviziotis.gr το Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας έχει ως εξής:
Το ραδίκι είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το πικρό ραδίκι ωφέλιμη και υγιεινή τροφή. Αναφέρεται στον πάπυρο του Ebers 4000 χρόνια π.Χ.. Στη μινωική περίοδο φαίνεται να καταναλώνουν τα άγρια χόρτα και τις ρίζες τους για θρέψη με υψηλή θρεπτική αξία. Ο Θεόφραστος, ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος τονίζουν τις διουρητικές ιδιότητες του βοτάνου. Ο Γαληνός το ονομάζει “φίλο του συκωτιού” και ο μοναχός Αγάπιος ο Κρης αναφέρει: “…καθαρίζει το συκώτι και το γιατρεύει από κάθε βλάβη…”. Στους αρχαίους Ρωμαίους ο χυμός του χρησιμοποιούνταν σε μείγμα με ροδέλαιο και ξύδι ως μέσο αντιμετώπισης του πονοκεφάλου.
Αυτό το τόσο “μαγικό” φυτό αναφύεται και στον κάμπο της Δαμάστας. Στα δυτικά του χωριού της Δαμάστας βρίσκεται ο κάμπος, μια εύφορη περιοχή, ένας μικρός “παράδεισος” για τους κατοίκους του, όπου εκτός των καλλιεργειών που οι ίδιοι έχουν επιλέξει, ευδοκιμούν άγρια χόρτα χρήσιμα για θρέψη, τα οποία είναι αυτοφυή, κάθε χρόνο από τον Οκτώβριο και μέχρι τον Μάρτιο, κυρίως σε καλλιεργημένες αλλά και σε ακαλλιέργητες εκτάσεις. Οι ρίζες από τα άγρια ραδίκια είναι οι ραδικόριζες, οι οποίες χρησιμοποιούνται στη μαγειρική με χαρακτηριστικό τους την πικρή γεύση, που τους δίνει και ιδιαίτερη νοστιμάδα αλλά και με σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες, καθώς σύμφωνα με τη λαϊκή ρήση: “ότι πικρό στο στόμα είναι γλυκό στο σώμα”.
Ένα φυτό που είναι γνωστό στους Δαμαστιανούς από πολύ παλιά. Μάλιστα, η ντόπια ονομασία του στο χωριό ήταν “λαδικόριζες” γιατί τις έτρωγαν κυρίως βραστές, με ξύδι και μπόλικο λάδι, γνωστή και η έκφραση: “να κολυμπούν” στο λάδι. Χρησιμοποιήθηκε ως βασική τροφή στα δύσκολα χρόνια της Γερμανικής κατοχής και του Ολοκαυτώματος της Δαμάστας. “Λίγες λαδικόριζες με λάδι και ζυμωτό ψωμί και γέμιζε το στομάχι”, “Άμα υπάρχουν ραδικόριζες και λάδι, ξεχνούσαμε την πείνα μας” λέγανε οι παλιοί στη Δαμάστα.
Σήμερα, στη νεότερη Δαμάστα οι ραδικόριζες εξακολουθούν να μαγειρεύονται βραστές, για να καταναλωθούν με λάδι και ξύδι αλλά εναλλακτικά και με κρέας (κατσικάκι, αρνί) με εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα. Οι ευεργετικές τους ιδιότητες είναι πολλές, πλούσιες σε βιταμίνες δρώντας ευεργετικά στον οργανισμό. Η ρίζα και ο γαλακτώδης χυμός περιέχουν μια πικρή ουσία και οι λαϊκοί θεραπευτές χρησιμοποιούσαν τα ραδίκια για τη θεραπεία ασθενειών του ήπατος και της χολής. Στη Δαμάστα, όπως και σε όλες τις περιοχές της Κρήτης όπου αναφύονται, εκτιμάται το γουλί (η ρίζα) για το οποίο πιστεύουν ότι έχει “συμπυκνωμένες θεραπευτικές ιδιότητες”. Ακριβώς για να μη χαθούν αυτές οι ιδιότητες γίνεται προσεκτικό πλύσιμο σε κρύο νερό, γιατί πολλά συστατικά τους διαλύονται στο νερό και έτσι μειώνεται η θρεπτική αξία τους.
ΥΛΙΚΑ ΣΥΝΤΑΓΗΣ (για 8 άτομα)
- 2 κιλά ραδικόριζες
- 2 κιλά κρέας (κατσικάκι)
- 1 μέτρι φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κρεμμυδάκια φρέσκα
- 1 ποτηράκι λευκό κρασί
- 1 ποτήρι νερό
- χυμός από 2-3 ζουμερά λεμόνια
- 2 κουταλιές της σούπας αλέυρι
- 1 πρέζα αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καταρχήν προετοιμάζουμε τις ραδικόριζες. Τις καθαρίζουμε από τα χώματα που τις καλύπτουν και με ένα μαχαιράκι ξύνουμε ελαφριά εξωτερικά μέχρι να φανεί η λευκόχρωμη επιφάνειά τους. Χαράσσουμε κάθετα τη ραδικόριζα και από το εσωτερικό αφαιρούμε το ξύλινο στέλεχος. Όλες μαζί πλένονται σε μία λεκάνη με άφθονο νερό, χωρίς όμως να τρίβονται υπερβολικά τα φύλλα τους για να μη χαθούν σημαντικά συστατικά τους. Στη συνέχεια τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα που ήδη βράζει νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά. Κατόπιν, τις στραγγίζουμε σε ένα δοχείο.
Κόβουμε το κρέας σε μικρές μερίδες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταινουμε το ελαιόλαδο με δυο φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τοποθετούμε το κρέας να σοταριστεί. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και περιμένουμε να βράσει. Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα από το κρασία, προσθέτουμε ένα ποτήρι ζεστό νερό για να σιγοψηθεί. Εάν χρειαστεί να προσθέσουμε νερό, καλό είναι να το ζεστάνουμε λίγο πριν το ρίξουμε στο φαγητό. Όταν έχει σχεδόν ψηθεί το κρέας, προσθέτουμε τις ραδικόριζες και συνεχίζουμε το ψήσιμό τους. Όταν έχει σχεδόν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτουμε το αλάτι.
Στη συνέχεια, σε ένα βαθύ σκεύος αναμειγνύουμε ζωμό από την κατσαρόλα και τον χυμό από το λεμόνι, προσθέτοντας σιγά-σιγά τις 2 κουταλιές αλεύρι και ανακατεύοντας προσεκτικά για να μη σβολιάσει. Αφού έχει ψηθεί το φαγητό, περιχύνουμε το μίγμα του ζωμού και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρουμε μετά από μισή ώρα περίπου.
Η συνταγή είναι απο τον Πολιτιστικό Σύλλογο Δαμάστας.
Πηγή: https://maleviziotis.gr
