Αν έχετε διαβάσει τα Σχετικά με εμένα θα ξέρετε ότι λατρεύω το ψωμί, και όλα τα σχετικά αρτοσκευάσματα. Αυτό που ίσως δεν ξέρετε, είναι πως το πιο αγαπημένο μου ψωμί απ’ όλα είναι το εφτάζυμο. Το εφτάζυμο είναι ένα πραγματικά καταπληκτικό ψωμί με υπέροχο άρωμα και γεύση, το οποίο δεν περιέχει ούτε μαγιά, ούτε προζύμι, ούτε μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ για να φουσκώσει. Αντιθέτως, χρησιμοποιεί τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στα ρεβίθια, προκειμένου να διογκωθεί, να αφρατέψει και να αποκτήσει το μοναδικό αυτό άρωμα που το κάνει τόσο ξεχωριστό!
Το εφτάζυμο είναι ένα κρητικό παραδοσιακό ψωμί, το οποίο συνήθως φτιάχνεται σε ειδικές περιστάσεις επειδή απαιτεί ιδιαίτερη τεχνική και γνώσεις. Δεν είναι αυτό που θα λέγαμε εύκολο! Και φυσικά δεν απαιτεί εφτά φορές ζύμωμα… Το πραγματικό του όνομα είναι αυτόζυμος άρτος, δηλαδή ψωμί το οποίο ζυμώνεται από μόνο του, με τη ζύμωση να έχει το νόημα της χημικής διεργασίας και όχι του ζυμώματος με τα χέρια… Πιθανότατα με τα χρόνια το αυτόζυμο επικράτησε να λέγεται εφτάζυμο, και έτσι είναι πλέον γνωστό στις περισσότερες περιοχές της Κρήτης. Απ’ όσο ξέρω, παρόμοια ψωμιά βρίσκουμε και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας και Κύπρου (Αρκατένο ψωμί) οπότε ίσως τελικά η Κρήτη να μην έχει την αποκλειστικότητα!
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΠΕΤΥΧΕΙ ΤΟ ΕΦΤΑΖΥΜΟ ΨΩΜΙ
Σας είπα ότι το εφτάζυμο είναι δύσκολο και ιδιαίτερο ψωμί (και γι’ αυτό το λόγο το συνοδεύουν πολλές δεισιδαιμονίες και προκαταλήψεις) αλλά αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες που σας δίνω, πιθανότατα δεν θα συναντήσετε κάποιο πρόβλημα
Τι πρέπει να κάνετε (οπωσδήποτε):
1. Χρησιμοποιήστε νερό πηγής ή εμφιαλωμένο, το οποίο δεν θα περιέχει καθόλου χλώριο. Το χλώριο που συνήθως περιέχει το νερό βρύσης θα σκοτώσει όλους τους μικροοργανισμούς των ρεβιθιών, τους οποίους χρειαζόμαστε!
2. Χρησιμοποιείστε βιολογικά και φετινά ρεβίθια, ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν συντηρητικά και άλλα φάρμακα. Και πάλι, τα συντηρητικά σκοτώνουν τους μικροοργανισμούς που χρειαζόμαστε!
3. Μην χρησιμοποιήσετε πάρα πολύ αλάτι. Ξέρω, επαναλαμβάνομαι, αλλά το πολύ αλάτι θα σκοτώσει τα βακτήρια των ρεβιθιών.
Εξασφαλίστε ένα αρκετά ζεστό μέρος στο οποίο θα ξεκουράσετε το χυλό ρεβιθιού και το ζυμάρι σας. Αυτό που κάνω εγώ είναι να ανάβω το φωτάκι του φούρνου (μόνο το φωτάκι και όχι το φούρνο) και να αποθηκεύω εκεί το χυλό και τη ζύμη. Το φωτάκι ζεσταίνει απαλά το φούρνο και δημιουργεί το κατάλληλο περιβάλλον για να αναπτυχθούν τα πολύτιμα βακτήρια των ρεβιθιών.
ΜΕΡΙΚΕΣ ΕΠΙΠΛΕΟΝ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ:
Το ψωμί αυτό γίνεται και υπέροχο παξιμάδι! Αν το κόψετε κυβάκια και τα παξιμαδιάσετε θα έχετε τα κρητικά παξιμαδάκια του ούζου!
Η μυρωδιά του χυλού από ρεβίθια (κουνενός στα κρητικά) είναι πολύ έντονη έως και δυσάρεστη σε μερικούς μη μυημένους. Μην φοβηθείτε λοιπόν!
Μην χρησιμοποιήσετε κανενός είδους έξτρα μαγιά για φούσκωμα. Αυτό που θα πάρετε δεν θα είναι εφτάζυμο, αλλά ένα απλό ψωμί με λίγο ρεβίθι μέσα!
Εφτάζυμο ψωμί (Κρητική συνταγή με όλα τα μυστικά)
Προετοιμασία 1 hrΜαγείρεμα 50 mins Αναμονή 17 hrs Ολικός χρόνος18 hrs 50 mins
Ένα κρητικό παραδοσιακό ψωμί που δεν έχει ούτε προζύμι, ούτε μαγιά. Φουσκώνει με τη δύναμη του ρεβιθιού! Αυτόζυμος άρτος δηλαδή, που με τον καιρό έγινε εφτάζυμο.Course: ορεκτικό, Πρωινό, Σνακ, ΨωμίΚουζίνα: Ελληνική, κρητικήKeyword: Αρκατένο, αυτόζυμο, εφτάζυμο, Παραδοσιακός, ρεβίθια, χωρίς-μαγιάΘερμίδες: 165 kcalΣυγγραφέας: ΕυθύμηςΣυστατικά
- 2 κούπες νερό όχι χλωριωμένο
- 4 δαφνόφυλλα
- ½ κουταλάκι σπόρους πιπέρι
- 2 κουταλάκια ζάχαρη
- ½ κούπα αλεύρι ρεβιθιού, βιολογικό (ή μία κούπα ρεβίθια βιολογικά τα οποία θα τα κοπανίσετε)
- 3 ½ κούπες αλεύρι σκληρό
- 1 ½ κουταλάκι αλάτι
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 1 κουταλάκι σουσάμι
- ½ κουταλάκι μαυροσούσαμο
Οδηγίες
- Βράστε 2 κούπες νερό μαζί με τα δαφνόφυλλα, το πιπέρι και τη ζάχαρη.Αφήστε το να κρυώσει μέχρι να αντέχετε να βουτήξετε το δάχτυλό σας για 10-15 δευτερόλεπτα, αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι και ανακατέψτε 1 κούπα από το νερό με το ρεβίθι (κρατήστε το υπόλοιπο νερό).Αφήστε το σε ζεστό μέρος για 12-16 ώρες μέχρι να αφρίσει. Πιθανότατα δεν θα δείτε καμία δραστηριότητα τις πρώτες 10 ώρες. Αν μετά από 16 ώρες δεν έχει τουλάχιστον 2 δάχτυλα αφρό, θα πρέπει να ξαναρχίσετε με άλλα ρεβίθια.
- Όταν κάνει αρκετό αφρό, προσθέστε 1 ½ κούπα αλεύρι σκληρό (αν χρησιμοποιείτε χονδροκοπανισμένα ρεβίθια θα πρέπει να τα σουρώσετε πρώτα, αν χρησιμοποιείτε αλεύρι ρεβιθιού αφήστε το όπως είναι), ανακατέψτε καλά και αφήστε το σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να τριπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2-4 ώρες).
- Προσθέστε ½ κούπα από το αρωματισμένο νερό, 2 κούπες αλεύρι, το ελαιόλαδο και το αλάτι και ζυμώστε μέχρι να πάρετε ένα λείο και εύπλαστο ζυμάρι.Φτιάξτε ένα μακρύ κορδόνι και τυλίξτε το σε σπιράλ ή βάλτε το σε μία κανονική φόρμα για ψωμί, αλείψτε λίγο νερό στην επιφάνεια και πασπαλίστε με τα σουσάμια.Αφήστε το σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο (2-3 ώρες). Το ψωμί θα απλώσει λίγο, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό.
- Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο για 45-50 λεπτά. Καλή σας όρεξη!
Σημειώσεις
Για τη συνταγή αυτή είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε βιολογικό αλεύρι ρεβιθιού. Αν παρόλα αυτά χρησιμοποιήσετε κοπανισμένα ρεβίθια θα τους βάλετε μία κούπα νερό από δαφνόφυλλα και επιπλέον μιάμιση κούπα ζεστό εμφιαλωμένο νερό. Αφού αφρίσουν, θα πάρετε τον αφρό και μισή με μία κούπα από το ζουμί έχει απομείνει.
