Μαγειρεύω σημαίνει διοικώ ή και αντίστροφα. Η πλειοψηφία των ανθρώπων, που ασχολούνται με την μαγειρική και την γαστρονομία, έχουν ασχοληθεί για ένα χρονικό διάστημα στης ζωής τους με την διοίκηση ή με παρεμφερή πεδία της. Για παράδειγμα ο κριτικός εστιατορίων Επίκουρος ήταν καθηγητής οικονομικών, πολλά χρόνια πριν ασχοληθεί με την κριτική αλλά και πολλοί μεγάλοι chef έχουν σαν πρώτες σπουδές τους την οικονομία, το μάρκετινγκ, τη διοίκηση. Ακόμα και εμείς στην ομάδα μας έχουμε υπόβαθρο σπουδών στην διοίκηση. Φαίνεται σαν μια φυσική εξέλιξη ή προαπαιτούμενο το να έχεις μια βασική γνώση της διοίκησης για να μαγειρεύεις ή για να ασχολείσαι γενικά με το φαγητό και τα προϊόντα.
Το ζήτημα είναι γιατί ένα στέλεχος να ασχοληθεί με συνταγές ή να ψάξει προϊόντα και γιατί ένας μάγειρας να ασχοληθεί με την διαχείριση τον πρώτων υλών, το χρόνο μαγειρέματος, την εμφάνιση των πιάτων και το κόστος.
Είναι απλό, η μαγειρική δίνει στη διοίκηση την δημιουργικότητα και η διοίκηση δίνει στη μαγειρική την ισορροπία.
Γενικά, το να ασχολείσαι με την διοίκηση, κάποιες φορές, μπορεί να είναι δημιουργικό, αλλά συνηθώς δεν είναι εφαρμόσιμα δημιουργικό. Δηλαδή, πολλοί μπορεί να έχουν ωραίες ιδέες, άρτια δομημένες, οι οποίες δεν εφαρμόζονται ποτέ γιατί απλά τα διοικητικά συστήματα των εταιρειών ή και οι θεωρίες της διοίκησης δεν το επιτρέπουν. Πράγμα το οποίο δεν ισχύει σε καμία συνταγή.
Σε μια συνταγή, δεν υπάρχει σύστημα, μπορείς να αντικαταστήσεις οποιοδήποτε υλικό και να την εφαρμόσεις όποτε θες, με τις οποιεσδήποτε συνέπειες να τις επωμίζεται η γεύση σου ή γεύση των συνδαιτημόνων σου. Από την άλλη μεριά, η ανεξέλεγκτη δημιουργικότητα, που δεν βασίζεται κάπου, ουσιαστικά διαμορφώνει μη ισορροπημένα γευστικά πιάτα, μάλλον υψηλού κόστους που απαιτούν πολύ χρόνο και κόπο.
Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι πολλοί μεγάλοι chef έχουν γράψει βιβλία για οικονομικά και γρήγορα γεύματα. Αντίστοιχα πολλοί οικονομολόγοι διοίκησης έχουν γράψει βιβλία για το πως μια επιχείρηση μπορεί να έχει κέρδη με το λιγότερο δυνατό κόστος και σε σύντομο διάστημα.
Πριν, όμως από αυτά τα βιβλία, τις εκπομπές και τις διάφορες συνταγές, οι μαμάδες μας και οι γιαγιάδες μας προσπαθούσαν μέσα στην δύσκολη καθημερινότητα να φτιάξουν ένα φαΐ, που να είναι γευστικά καλό στο λίγο χρόνο που έχουν και με τα υλικά που διαθέτουν.
Ιδιαίτερα στα παλιά χρόνια, που οι άνθρωποι δεν είχαν στην διάθεση τους τα σημερινά τρόφιμα-υλικά, η δημιουργικότητα και η οικονομία ήταν χαρακτηριστικά κάθε γυναίκας, που μαγείρευε, καθότι ήταν θέμα περισσότερο επιβίωσης παρά απόλαυσης.
Για μένα δεν είναι ότι κ. Μαμαλάκης από στέλεχος έγινε μάγειρας ή ότι η Ντίνα Νικολάου έχει σπουδές σε οικονομία και μάρκετινγκ, είναι ότι η μαμά μου διαχειρίζεται την κουζίνα της για περισσότερα από 35 χρόνια με επιτυχία. Τρώμε πάντα στην ώρα μας σπιτικό γευστικό φαγητό. Αγαπημένο: Μπιφτέκια.
Είναι αύτη η «ησυχία» και η απλότητα της σπιτικής καθημερινής κουζίνας, που κάνει την κάθε μαμά ή γιαγιά τον μάνατζερ της καθημερινότητας μας.
